Recetas y curiosidades de una pasión argentina, el dulce de leche
El chef Luciano García sugiere combinaciones con el tradicional dulce argentino. Variedades, historia y dos recetas gourmet.
“Más argentino que el dulce de leche”, dice la frase. “Pasión nacional”, lo describe Luciano García en su primer libro, sencilla y directamente Dulce de leche (Planeta). Allí recorre no sólo recetas, sino las emociones que este alimento despertó a lo largo de su vida, ligándolo tanto a su infancia como a su presente como pastelero.
“El dulce de leche es uno de los muchos caminos posibles que permiten recorrer el mapa de la gastronomía, quizás el más transitado cuando se habla de dulce”, sostiene el autor al referirse a esta delicia que conquista a chicos y grandes por igual.
Leche, azúcar, extracto de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio son el secreto de lo que Jorge Luis Borges confesó era “su pecado de gula”, según rememora Luciano en el libro. El autor de El Aleph también se refirió a esto durante una charla con Adolfo Bioy Casares, cuando sentenció que “uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”. Todo esto forma parte también de las páginas en donde García le rinde homenaje a su gran pasión.
María Elena Walsh también le dedicó algunas palabras durante una entrevista concedida al diario La Nación, al asegurar en el año 2000 que «no se puede vivir sin el dulce de leche toda la vida», en referencia a los jóvenes que emigraban.
La escritora Silvina Ocampo, por su parte, escribió en Enumeración de la patria y otros poemas: «En quintas con glorietas y en las noches/vuelo de pájaros azul marinos, tu canto de piedritas y de coches/me ha regalado infancias prolongadas, dulce de leche y siestas develadas, verdes y embalsamados picaflores».
Luciano, además de evocar sabores y preparaciones, lleva al dulce de leche a un terreno profundamente emocional: «No hay nadie que se atreva a negar que al probarlo en la niñez se inicia un viaje que se asocia a los sentidos que se van apropiando del paladar, a la golosina, a una sensación que se lleva grabada por siempre. Entonces, quizás para muchos, una cucharada de un buen dulce de leche sea el mejor de los remedios para la melancolía».
CUESTIÓN DE SABOR
De acuerdo al tipo de leche empleada (de vaca, oveja o cabra) el dulce cambia de sabor, textura y consistencia. Asimismo, el autor hace al menos seis divisiones:
- El clásico, tradicional o familiar;
- El repostero;
- El heladero;
- El alfajorero;
- El mixto (con chocolate o frutos) y
- El ahumado.
El pastelero sugiere un sí rotundo para combinar dulce de leche con un buen chocolate, lácteos como yogur o queso crema, cítricos, frutos secos, coco, bizcochuelo, ciruelas pasas, caramelos y bombones, especias como canela o menta fresca e incluso con arroz.
Por el contrario, su negativa es total a la hora de la manzana, el ananá, los frutos rojos (a excepción de la frutilla), el jengibre y las reparaciones saladas.
Luciano García (Foto: Pablo Baracat)
CONSEJOS ÚTILES
Torta rogel: untar sólo la cantidad adecuada de dulce de leche y emplear el adecuado.
Alfajores: elegir un dulce de leche con estructura, como el repostero.
Helado: saborizar el helado con poca cantidad, ya que éste tiene mucha caramelización.
Panqueque: utilizar dulce de leche tradicional, pero no olvidar que la masa también se debe sentir en el paladar.
Tortas: para cubrir, usar el tradicional. Si la capa que se quiere lograr es más espesa, elegir uno repostero.
«Dulce de leche», de Luciano García
RECETAS
Berlinesas rellenas
Ingredientes
- Harina 0000 1000 g.
- Azúcar 200 g (para la masa).
- Sal ½ cdita.
- Huevos 2.
- Yemas 2.
- Extracto de vainilla 1 cdita.
- Levadura fresca 30 g.
- Leche tibia (no caliente) 360 cc.
- Manteca blanda 120 g.
- Aceite de girasol o maíz 1,5 litros.
- Azúcar 300 g (para la terminación).
- Dulce de leche repostero o tradicional 500 g.
Procedimiento
- Colocar la harina y el azúcar en un bol amplio y formar una corona. Espolvorear la sal en el lateral.
- Colocar en el centro los huevos, las yemas, el extracto de vainilla y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia y amasar constantemente.
- Formar una masa e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener un bollo de masa liso.
- Dejarlo descansar tapado con papel film 20 minutos.
- Estirar la masa con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. Asegurarse que no quede masa adherida a la mesada y tapar bien
- Dejar la masa descansar nuevamente 10 minutos. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejarla leudar 15 minutos.
- Freír las esferas de masa en una cacerola con aceite caliente (a fuego bajo) hasta que estén bien doradas. Retirarlas del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y girarlas en una bandeja con azúcar. Dejarlas enfriar.
- Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla de relleno o una lisa número 4 y, por el lateral, rellenar las berlinesas. Si es necesario, espolvorearlas nuevamente con azúcar.
Pan de leche y maní
Ingredientes
- Harina 0000 500 g.
- Azúcar 100 g.
- Leche 120 cc.
- Miel 1 cda.
- Levadura fresca 30 g.
- Ralladura de 1 limón.
- Huevos 2.
- Extracto de vainilla 1 cdita.
- Manteca 125 g.
Armado
- Maní repelado, sin tostar, 200 g.
- Azúcar impalpable 100 g.
Doradura
- Huevo 1.
- Leche 1 cda.
- Sal 1 pizca.
- Azúcar 1 pizca
Procedimiento
- Para la masa, colocar en un bol 200 gramos de harina, el azúcar, la leche tibia, la miel y la levadura desgranada y mezclar bien. Tapar. Dejar leudar en un ambiente cálido durante 20 minutos.
- Disponer en un bol grande la harina restante y añadir la esponja anterior, la ralladura de limón, los huevos y el extracto de vainilla. Amasar hasta que se integren todos los ingredientes. Agregar la manteca blanda (pomada) y continuar amasando hasta obtener un bollo liso y suave. Tapar bien y reservar en la heladera.
- Una vez bien fría la masa, espolvorear levemente la mesada con harina y estirar la masa. Darle forma de rectángulo de 30 x 15 cm.
- Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar una línea en el centro del rectángulo de masa, de lado a lado.
- Para la doradura, batir ligeramente en un bol pequeño el huevo con la leche, el azúcar y la sal. Pincelar uno de los laterales de la masa y plegarla de manera que cierre como un libro.
- Aplicar presión con los dedos en toda la unión. Pincelar la superficie con la doradura y cubrir con el maní.
- Dejar leudar (puntear) durante 20 minutos.
- Precalentar el horno a 180 °C y cocinar el pan de leche sobre una placa para horno durante 20-25 minutos aproximadamente.
- Retirarlo del horno. Dejarlo enfriar sobre una rejilla y espolvorearlo con azúcar impalpable.
